Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
L'Apicio moderno I
Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi
Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
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due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
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sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
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robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto, carota, pane, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche Carciofi, Gobbi, Cavoli fiori, ed altro. Se volete farla senza agro di limone, vi potrà servire per ogni sorte d'Erbe.
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, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliatele croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
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tagliatele croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno
Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
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Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissima legato.
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A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
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Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
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Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
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Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna per una salsa, aggiustatelo di sale, e pepe schiacciato, fatelo bollire un momento, e servitelo con sugo di limone. Nella stessa guisa vi potrete aggiungere scalogna trita e lavata, petrosemolo trito imbianchito, dragoncello in dadini, o trito, e imbianchito, cerfoglio trito imbianchito, cipolletta novella, rocambole, sivette trite e lavate basilico trito imbianchito, e qualunque altra sorte d'erba ad arbitrio del cuoco, ponendone in poca quantità, e servite tutte queste salse con sugo di limone; che l'erbe siano spremute.
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Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna
Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porrete nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova fresche, che sia giusta di sale, e prima di servire poneteci l'agresto imbianchito. Chi non vi vorrà porre le vaga di agresto, vi ponga il sugo, e questo sul momento di servire.
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cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
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una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
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vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
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Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa; aggiungeteci zeste di arancio come sopra, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite col sugo di due aranci. La medesima salsa si fa anche col culì, in luogo del biondo di mongana.
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Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
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quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
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Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli, tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete
Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
L'Apicio moderno I
due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso
sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
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come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
L'Apicio moderno I
sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
L'Apicio moderno I
robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
Ponete in una cazzarola dei ritagli di mongana tagliati in piccioli pezzi, e imbianchiti un momento all'acqua bollente, dei dadi di prosciutto, carota, panè, qualche scalogna, qualche cipolletta intiera, tre spicchi d'aglio, dei pezzetti di sellero, pepe sano, garofani, sale, passate sopra il fuoco con un grosso pezzo di butirro. Quando la carne principierà ad asciugarsi, bagnatela col brodo generale, fatela bollire mezzo quarto d'ora, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche Carciofi, Gobbi, Cavoli fiori, ed altro. Se volete farla senza agro di limone, vi potrà servire per ogni sorte d'Erbe.
L'Apicio moderno I
, schiumatela bene, levatela dal fuoco, e spremeteci qualche limone. Questa poele vi servirà a bagnare, e bresare tutte sorte di Antrè, e Antremè, come anche
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliate le croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
L'Apicio moderno I
le croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
L'Apicio moderno I
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
L'Apicio moderno I
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna per una salsa, aggiustatelo di sale, e pepe schiacciato, fatelo bollire, un momento, e servitelo con sugo di limone. Nella stessa guisa vi potrete aggiungere scalogna trita e lavata, petrosemolo trito imbianchito, dragoncello in dadini, o trito, e imbianchito, cerfoglio trito imbianchito, cipolletta novella, rocambole, sivette trite e lavate basilico trito imbianchito, e qualunque altra sorte d'erba ad arbitrio del cuoco, ponendone in poca quantità, e servite tutte queste salse con sugo di limone; che l'erbe siano spremute.Imbianchite s'intende all'acqua bollente.
L'Apicio moderno I
Per servire qualunque salsa chiara prendete biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ponetene in una picciola cazzarola la quantità, che vi bisogna
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
L'Apicio moderno I
una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato
Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porre te nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova fresche, che sia giusta di sale, e prima di servire poneteci l'agresto imbianchito. Chi non vi vorrà porre le vaga di agresto, vi ponga il sugo, e questo sul momento di servire.
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cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
L'Apicio moderno I
vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe
Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa; aggiungeteci zeste di arancio come sopra, sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite col sugo di due aranci. La medesima salsa si fa anche col culì, in luogo del biondo di mongana.
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Prendete una picciola cazzarola poneteci biondo di mongana, o altro brodo chiaro, poco colorito, la quantità che vi bisogna per una salsa
Salsa alla Turnè Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale pepe schiacciato, noce moscata, sugo di manzo, o di vitella, o altro brodo colorito, quanto vi bisogna per la salsa, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela con un buon sugo di limone. Vi potete aggiungere, se volete capperi fini interi, o tartufi in fette cotti a parte con un poco di butirro.
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vitella, o altro brodo colorito, quanto vi bisogna per la salsa, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela con un buon sugo di
Mettete in una picciola cazzarola della scalogna trita, con metà biondo di mongana, o altro brodo colorito, e metà sugo di manzo, o vitella, la quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
quantità che vi bisogna per una salsa, aggiungeteci sale, pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
L'Apicio moderno I
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'Erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno I
possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
Si è inserito nel presente Tomo un Capitolo Quarto, contenente il Castrato, e ciò per dare all'Opera una più Regolare distribuzione, attese le voluminose aggiunte, che vi sono state fatte.
Accademia della crusca